Dégustation : le rancio, c’est quoi ?

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Quand on en vient à la dégustation de vins doux naturels (et aussi de Cognac), le terme de rancio revient invariablement dans les commentaires. Mais de quoi s’agit-il exactement ?

Rancio, ce mot qui signifie littéralement « rance », n’a pas, en dégustation, la connotation négative qu’on peut lui attribuer en cuisine, loin de là ! Ce terme s’applique aux vins doux naturels, aux vins de liqueur obtenus par oxydation ou par exposition à la chaleur. Dans le Roussillon, il est en effet fréquent de voir en plein soleil les bonbonnes de verre dans lesquelles vieillissent les vins doux naturels. Les fûts dans lesquels sont conservés certains de ces vins peuvent être également soumis à des températures élevées : tout l’inverse de ce qui est classiquement préconisé pour la conservation des vins rouges, blancs ou rosés…

L’apparition de l’arôme rancio trouve principalement son origine dans la technique de vinification des VDN, qui se caractérise par l’oxydation des vins, à savoir un contact régulier, prolongé avec l’oxygène. Celle-ci se produit dans les premières années d’élevage. La méthode la plus répandue consiste en effet à utiliser des grands foudres ouverts, pas totalement pleins. Les chocs thermiques auxquels sont soumis les vins accélèrent le processus d’oxydation et contribuent, eux aussi, à la formation de cet arôme typique des vins doux naturels.

Les cépages utilisés pour l’élaboration des vins doux naturels ont-ils une incidence sur le développement du rancio ? Les avis divergent, mais il semblerait que cet arôme se développe de façon naturelle dans les vins à base de grenache gris et de maccabeo. Par ailleurs, les cépages blancs contribuent de façon plus certaine à l’apparition du rancio que les cépages rouges (grenache noir).

Les vins ainsi vinifiés et conservés développent, dans le temps, ce fameux arôme qui associe les notes douces-amères de beurre fondu, de noisette, de noix. Le rancio apporte une touche unique aux vieux vins doux naturels et, complété par les notes de cacao et d’épices confère à l’ensemble une belle complexité.

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